¿Por qué el café descafeinado tiene sabor y aroma de café? (V.1, N.2, P.4, 2018)

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Tiempo de leer: 3 minutos
#accesibilidad Una taza de café en un platillo con una cuchara al lado

Es importante resaltar que el café descafeinado no es un producto sin cafeína. Este tipo de café tiene aroma, textura y sabor semejantes al tradicional, sin embargo, la versión más conocida tiene en promedio entre 0,8 y 2,5 g de cafeína por cada 100 g. Por su parte, al descafeinado se le debería eliminar más del 97 % de cafeína – de acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos (FDA).

Para entender por qué el café descafeinado conserva el sabor y el aroma del tradicional, es necesario entender los métodos de descafeinización. Todo empezó en 1903 con el químico alemán Ludwig Roselius, que logró retirar la cafeína del café sin alterar el sabor original de la bebida. Él utilizó cloruro de metileno (diclorometano), sustancia que solubiliza muy poco los otros componentes del café y que se evapora fácilmente. Un gran obstáculo fue encontrado en la década de 1980, cuando el cloruro de metileno fue señalado como cancerígeno, lo cual hizo que la industria del café se viera obligada a desarrollar otros métodos para extraer la cafeína y continuar vendiendo el producto en el mercado.

Actualmente, la descafeinización (realizada en granos crudos enteros) es realizada colocando los granos de café en agua caliente para ablandarlos y luego se sumergen en un solvente (acetato de etilo, gas carbónico o incluso agua caliente, siendo este el método más utilizado). El café se mantiene en el agua hasta que varias sustancias -la cafeína y las moléculas de sabor- salgan a flote y al pasar por un filtro de carbón, solo la cafeína queda retenida. Finalmente, el agua es colocada de nuevo en contacto con los granos, que reabsorben esas moléculas.

Así, por el hecho de que las moléculas de sabor son reabsorbidas, prácticamente no hay alteración en el sabor y el aroma del café, y esto hace que la versión descafeinada sea una excelente opción para quien quiere tomar café por la noche sin perjudicar el sueño ou para quien tiene más sensibilidad y quiere continuar apreciando la bebida sin afectar la salud.

Fuentes:

Fuente de imagen resaltada: By Julius Schorzman [CC BY-SA 2.0 ], from Wikimedia Commons https://www.scientificamerican.com/article/how-is-caffeine-removed-t/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2008001200022

http://www.ico.org/pt/caffeine_p.asp

http://g1.globo.com/rj/regiao-dos-lagos/noticia/2014/06/cafe-descafeinado-entenda-o-processo-de-retirada-da-cafeina.html

Otros promotores:

Vídeo del canal BláBláLogia sobre el café

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