(Português do Brasil) Por que café descafeinado tem gosto e aroma de café? (V.1, N.2, P.4, 2018)

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#acessibilidade Uma xícara de café sobre um pires com uma colher ao lado.

É importante destacar o fato de que o café descafeinado não é um produto sem cafeína. Esse tipo possui aroma, textura e sabor semelhantes ao tradicional, contudo, a versão mais conhecida tem, em média, 0,8 a 2,5 g de cafeína em 100 g, já o descafeinado precisa ter mais de 97% da cafeína retirada – de acordo com a Administração de Alimentos e Drogas dos EUA (FDA).

Para entender porque o café descafeinado mantém o gosto e o aroma do tradicional precisamos entender os métodos de descafeinação. Tudo começou em 1903 com o químico alemão Ludwig Roselius, que conseguiu retirar a cafeína do café sem alterar o sabor original da bebida. Para isso ele utilizou cloreto de metileno (diclorometano), substância que dissolve muito pouco os outros componentes do café e evapora com facilidade. Um grande obstáculo encontrado foi que, na década de 1980, o cloreto de metileno foi apontado como cancerígeno, o que fez com que a indústria do café fosse obrigada a desenvolver outros métodos para retirar a cafeína e poder continuar vendendo o item no mercado.

Hoje em dia, a descafeinação (realizada em grãos crus inteiros) é realizada despejando os grãos em água quente para amolecê-los e depois mergulhá-los em um solvente (etil-acetato, gás carbônico ou a própria água quente – sendo esse o método mais utilizado). O café fica nessa água até que várias substâncias – a cafeína e as moléculas de sabor – boiem e ao passar por um filtro de carvão apenas a cafeína fica retida. Por fim, a água é devolvida aos grãos, que reabsorvem essas moléculas.

Então, por conta da reabsorção das moléculas de sabor, praticamente não há alteração no gosto e aroma, o que faz com que a versão descafeinada seja uma ótima opção para quem quer tomar café à noite, sem prejudicar o sono, ou para quem tem sensibilidade e quer continuar apreciando a bebida sem prejudicar a saúde.

Fontes:

Fonte da imagem destacada: By Julius Schorzman [CC BY-SA 2.0 ], from Wikimedia Commons

https://www.scientificamerican.com/article/how-is-caffeine-removed-t/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2008001200022

http://www.ico.org/pt/caffeine_p.asp

http://g1.globo.com/rj/regiao-dos-lagos/noticia/2014/06/cafe-descafeinado-entenda-o-processo-de-retirada-da-cafeina.html

Outros divulgadores:

Vídeo do canal BláBláLogia sobre o café

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