El futuro de la carne (V.3, N.8, P.6, 2020)

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#accesibilidad Foto de una vaca negra mirando a la cámara. En su oreja derecha hay una etiqueta con números y código de barras. Al fondo se ven otras vacas.

El consumo de carnes está muy presente en nuestra sociedad y junto con él surgen diversos problemas de los cuales a veces no nos damos cuenta. La naturalidad con la que se compra y se come carne actualmente, hace que a veces se olvide, o aún, que no sepamos de dónde viene este alimento y mucho menos cómo se produce y cómo llega hasta nosotros.

La cría de ganado para producción de carne creció mucho en Brasil en los últimos años, característica directamente relacionada con la deforestación en la Amazonía y la ecorregión del Cerrado, ya que son necesarios espacios para criar estos animales y para sembrar los granos usados en su alimentación. [1] Otro factor preocupante es la huella hídrica de la carne. La huella hídrica es la cantidad de agua usada en la fabricación de algún producto. Según la Embrapa, el promedio de la huella hídrica para la carne producida en el estado de São Paulo en 2017 es de alrededor de 6 mil litros de agua por kg de carne bovina. [2]

Recientemente, con la pandemia del nuevo coronavirus, la discusión sobre la relación del consumo de carne (de forma general), con el surgimiento de enfermedades, fue retomada, aunque ese problema siempre existió. Un informe de 2013 de la ONU muestra que aproximadamente el 70% de las nuevas enfermedades en humanos tenían origen animal, tanto las que vienen directamente de animales sacrificados como aquellas que pueden agravarse por el consumo excesivo de carne. La expansión de los terrenos para pastar también es un factor que contribuye con el surgimiento de enfermedades, ya que el ganado entra en contacto con animales salvajes. [3]

Todos estos aspectos negativos relacionados con el consumo de carne tienen impacto directo en la población e hicieron que el número de personas vegetarianas aumentara considerablemente en los últimos años. Una investigación hecha por el IBOPE (Instituto Brasilero de Opinión Pública y Estadística) y contratada por la Sociedad Vegetariana Brasileña (SVB) muestra que, en 2018, 14% de los brasileños se consideraba vegetarianos, cifra que creció 75% en relación con 2012. [4]

Debido a la preocupación con el medio ambiente, los riesgos a la salud causados por el consumo de carnes y el aumento del número de vegetarianos, fue necesario encontrar opciones para reemplazar las fuentes de proteína animal. Algunas empresas dirigidas al público vegetariano ya tenían opciones de proteínas vegetales a base de granos. Sin embargo, pensando en las personas que aún comen carne, recientemente se comenzó a vender proteínas vegetales con textura y sabor de carne, para atraer el público ‘principiante’ vegetariano, e incluso a personas que todavía consumían carne pero que pensaban reducir su consumo o buscaban otras alternativas.

Actualmente tenemos tres tipos diferentes de “carnes del futuro”. Las proteínas plant-based que son hechas a partir de vegetales y granos, las carnes in vitro que son producidas en laboratorios a partir de células animales, pero sin el sacrificio del animal, y por último las proteínas impresas en impresoras 3D. Todos estos tipos están asociados a una gran innovación tecnológica e investigación y tienen diversos pros y contras en su fabricación y consumo.

El tipo plant-based es el más común, ya es posible encontrarlo en supermercados y en los menús de cadenas de comidas rápidas y hamburgueserías más pequeñas. Una presentación que es todavía más común es la de hamburguesa, aunque es posible encontrar proteínas que imitan nuggets, chorizos y salchichas. Un aspecto muy criticado en este proceso es la cantidad de sodio y el procesamiento necesario para la producción del alimento. Una comparación de marcas de hamburguesas plant-based y convencionales, hecha por nutricionistas, mostró que había cantidades parecidas de proteínas y de sodio, aunque las hamburguesas convencionales están hechas de carnes ultra procesadas, no recomendadas para consumo constante.[5]

Las carnes in vitro todavía están en estudio y están asociadas a muchos cuestionamientos éticos. Básicamente estas carnes son hechas en laboratorios, a partir de la multiplicación artificial de células. En la serie de documentales “Explicando”, de Netflix, hay un episodio relacionado con este tema, donde las personas tienen una cierta resistencia a reemplazar la carne convencional por la fabricada en laboratorio. Además del aspecto ético, el costo de producción de esas carnes es muy alto, pues investigaciones más avanzadas están aún en desarrollo. Los principales puntos positivos están relacionados a la ecología, ya que la huella ecológica disminuye, así como mejora el bienestar de los animales, ya que con esta opción no existe sufrimiento. [6]

Una técnica nueva para la producción de alternativas a las carnes es la impresión de “carnes” usando impresoras 3D. Esta técnica es todavía muy reciente y requiere estudios e investigaciones. Los aspectos positivos son los mismos que buscan las otras técnicas y están relacionados a la salud pública, ecología y bienestar animal. Por otra parte, los aspectos negativos se relacionan más con la cultura y la nutrición, por ejemplo, en el caso de la culinaria, que, de manera general, es una actividad que define las diferentes culturas y tradiciones. En este caso, los alimentos impresos (no solamente las proteínas animales) no requieren cocción ni preparación, a diferencia de los alimentos in natura. Nutricionalmente, esos alimentos no suplen las necesidades humanas, a menos que se preparen de forma personalizada. [7]

Todas las técnicas tienen sus pros y contras, así como el consumo convencional de la carne. Lo importante es la inversión en investigación que posibilite una producción limpia y saludable. Aún con todas las alternativas, la disminución del consumo de carne es necesaria, tanto para la salud personal como para el medioambiente. Después de leer este texto, ¿estás preparado para el futuro de la carne?

Fuentes:

Fuente de la imagen destacada: Imagen de Alexas_Fotos por Pixabay

[1] AGÊNCIA BRASIL. Produção de carne afeta desmatamento na Amazônia, dizem especialistas. Disponível em: https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2018-08/producao-de-carne-afeta-desmatamento-na-amazonia-dizem-especialistas. Acesso em 26 de agosto de 2020

[2] EMBRAPA. Estudos indicam pegada hídrica de bovinos em confinamento no Brasil. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/21518151/estudos-indicam-pegada-hidrica-de-bovinos-em-confinamento-no-brasil. Acesso em 26 de agosto de 2020

[3] NAÇÕES UNIDAS BRASIL. Cerca de 70% de novas doenças que infectam seres humanos têm origem animal, alerta ONU. Disponível em: https://news.un.org/pt/story/2013/12/1460081-fao-70-das-novas-doencas-em-humanos-tiveram-origem-animal. Acesso em 26 de agosto de 2020

[4] SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Pesquisa do IBOPE aponta crescimento histórico no número de vegetarianos no Brasil. Disponível em: https://www.svb.org.br/2469-pesquisa-do-ibope-aponta-crescimento-historico-no-numero-de-vegetarianos-no-brasil. Acesso em: 25 de agosto de 2020

[5] REVISTA NUTRI ONLINE. A revolução da carne plant-based por Deilys Gonzalez. Disponível em: https://www.revistanutrionline.com/2019/10/03/4-hamburgueres-vegetais-que-voce-precisa-conhecer/. Acesso em 29 de agosto de 2020.

[6] VITAL, A. C. P. et al. Produção de carne in vitro: nova realidade da sociedade moderna. Portal Pubvet. Brasil, v. 11, n. 9, p. 840-946, set/2017.

[7] SUN, J.; PENG, Z.; ZHOU, W.; FUH, J. Y. H; HONG, G. S.; CHIU, A. A Review on 3D Printing for Customized Food Fabrication. In: Procedia Manufacturing, 2015, S. 308–19.

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