Las especias y los aromas (V.3, N.1, P.4, 2020)

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Tiempo de leer: 6 minutos
#accesibilidad Diversos tipos de especias dentro de recipientes blancos y encima de una mesa blanca.

Texto original publicado en el libro “Noções de Química no Contexto do Cotidiano” de Paula Homem de Mello y Hugo Barbosa Suffredini

El término ‘especia’ se atribuye a una serie de productos de origen vegetal que tienen como característica común, la capacidad de dar sabores y olores agradables a los alimentos. Muchas especies vegetales hacen parte del grupo de especias. Entre las principales están las pimientas, canela, clavo de olor, nuez moscada, jengibre, comino, todas oriundas del continente asiático. El continente americano también le dio al mundo algunas especias nuevas, entre las que se destaca la vainilla, muy utilizada en dulces, tortas, galletas y chocolates. Los principales componentes de los aceites esenciales de canela, clavo y vainilla son respectivamente, el cinamaldehído, el eugenol y la vainillina.

cinemaldeido eugenol vanilina - Las especias y los aromas (V.3, N.1, P.4, 2020)

#accesibilidad Fórmulas estructurales del cinamaldehído, del eugenol y de la vainillina.

La primera similitud estructural en esas tres moléculas es la presencia del anillo aromático. A propósito, el nombre “aromático” a principios del siglo XIX era usado para clasificar sustancias que tenían olor y eran volátiles. Muchas de estas sustancias realmente tienen estructura aromática, otras como por ejemplo el mentol no la tienen y no pueden clasificarse dentro de la definición de compuestos aromáticos. Es más, no todos los compuestos aromáticos tienen olor y muchos de ellos tienen olor desagradable.

Como fue mencionado antes, los compuestos aromáticos no son los únicos responsables por los olores y aromas. Al leer la etiqueta de alimentos industrializados, por ejemplo, se pueden encontrar aromatizantes adicionados. Generalmente, estos aromatizantes se dividen en artificiales, naturales e idénticos a los naturales.

Los aromatizantes naturales son extraídos de los propios alimentos, de material vegetal o animal. Si la estructura química de un determinado aroma es conocida, la molécula puede ser copiada y producida industrialmente. En este caso, tenemos un aromatizante “idéntico al natural”. Así, un aromatizante ‘natural’ y un ‘idéntico al natural’ son indistinguibles en sabor y en estructura química. Por otro lado, cuando los científicos analizan las moléculas que hacen parte de un aroma particular, pueden intentar modificar la molécula o sintetizar otra que refuerce o mejore su sabor. Al mismo tiempo, un aroma puede originarse de una mezcla de moléculas. Generalmente, las moléculas utilizadas en fragancias se obtienen de los aceites esenciales de una planta. Un aceite esencial puede estar compuesto por cientos de moléculas diferentes y la sensación olfativa puede alterarse modificando el porcentaje relativo de cada uno de los componentes, o retirando uno de ellos.

Diferentes tipos de compuestos son responsables por los aromas, como por ejemplo los terpenos, compuestos que contienen azufre y son responsables por el olor característico del ajo y de la cebolla. Muchos olores desagradables pueden tener origen en compuestos sulfurados y nitrogenados.

Epifanio y Rezende muestran como ejemplo seis moléculas responsables por el aroma de la piña. Gracias a la identificación de todas las moléculas responsables por un aroma, es posible desarrollar dispositivos capaces de medir la concentración de cada uno de los componentes y hacer control de calidad del producto. Estos dispositivos se conocen como lengua y nariz electrónicas.

Brasil es uno de los países pioneros en esta área. La revista Pesquisa Fapesp, de la Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), disponible en las versiones impresa y online, es un medio importante de divulgación de ciencia nacional y ya publicó algunos artículos interesantes sobre estos dispositivos: Degustação virtualRevolução em pequena escala, “Precisão molecularTexturas e sabores, “Sensor avalia leite.

Fuentes:

Fuente de la imagen destacada: Alimento foto criado por freepik – br.freepik.com

Fonte da imagem 1: Paula Homem de Mello.

Para saber más:

Os dois volumes de “O que Einstein disse ao seu cozinheiro” de R. L. Wolke estão repletos de curiosidades e boas receitas para fazer em casa ou com seus alunos.

O livro “Química das Sensações” de C. G. Retondo e P. Faria explica como se dão as sensações e as moléculas envolvidas. Apesar do título, o livro é interdisciplinar: explica cada uma das sensações utilizando conceitos químicos (é claro!), físicos e biológicos.

CARAMORI, G. F.; OLIVEIRA, K. T. Aromaticidade: evolução histórica do conceito e critérios quantitativos. Química Nova 2009, vol.32, n.7, pp. 1871-1884.

https://aprenderquimica.blogspot.com/2011/08/sensores-quimicos.html

http://www.scielo.br/pdf/esa/v14n1/v14n1a02.pdf

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