Ranço: um caminho sem volta (V.5, N.3, P.2, 2022)

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#acessibilidade A imagem mostra um tweet da Anita de 22 de dezembro de 2014 com 15200 retweets que diz “Depois que o ranço se instala amor, não tem cura.” ao lado tem uma definição da palavra ranço “1.Estado sentimental que se adquire com ou sem motivo por algo ou alguém; 2.Depois que o ranço se instala amor, não tem cura; 3. O ranço não tem volta; 4.Não insista meu anjo; 5.Cheiro ruim ou sabor acre de uma substância gordurosa.”

É possível superar o ranço?

Não! E essa foi a lição de hoje. Vlw, flws!

Mas, como esta é uma página sobre ciências e você veio aqui buscando conhecimento, vamos a nossa dose de sabedoria do dia.

O ranço, atualmente definido como mágoa ou ressentimento de algo ou alguém, tem um outro significado para a ciência, especificamente na Química. Dizemos que alguma coisa (e não alguém) está com ranço (ou rançoso) quando tem um cheiro e sabor desagradável e bem característico. O termo é atribuído especificamente a substâncias gordurosas que se deterioraram.

As gorduras ou triglicerídeos, como também podem ser chamadas, são formadas por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos (ácidos carboxílicos que podem variar em estrutura e tamanho). Esses ácidos graxos são os responsáveis pelo cheiro e gosto ruim de gorduras rançosas. Reações de hidrólise (quebra de ligação com intermédio de uma molécula de água) e oxidação (causada pela presença de oxigênio) podem levar à quebra de ligações dos ácidos graxos nas moléculas de gordura. A presença desses ácidos em sua forma livre, dissociados da gordura, é o que gera o ranço.

É bem provável que você já tenha passado pela experiência de saborear o ranço. As manteigas são substâncias muito vulneráveis a este processo de oxidação e hidrólise. Em adição, seus ácidos graxos de cadeias curtas são bastante voláteis (se desprendem da substância e vão para o ar). Assim, é fácil identificar o cheiro e sabor rançoso deste alimento. Na manteiga, o principal responsável pelo ranço é o ácido butírico.

Altas temperaturas e luz aceleram o processo. Por isso que o rótulo de manteiga e outras gorduras recomendam que sejam armazenadas em local fresco e protegido da luz solar. Agora que você já sabe o que causa o ranço e como proteger substâncias gordurosas para tentar evitar ou ao menos atrasar o ranço, vamos a nossa pergunta inicial: é possível superar o ranço?

As reações químicas podem ganhar ou liberar energia quando ocorrem. Dizemos que uma reação química é termodinamicamente favorável quando não possui um custo energético, ou seja, ela não precisa ganhar energia para ocorrer. No entanto, mesmo que ela seja uma reação exotérmica (que libera calor na forma de energia quando ocorre) pode ser que reação não ocorra naturalmente, porque existe mais um fator relevante para entender se uma reação química vai ocorrer ou não: a espontaneidade. Dizemos que uma reação é espontânea quando ocorre sem a necessidade de ser provocada por uma influência externa, porque não existem barreiras de energia para ativar o processo. A espontaneidade é influenciada pela entropia (desordem do sistema) e é determinada pela velocidade das reações (que é chamada de cinética química). Uma reação não espontânea pode levar muuuuuuito tempo.

Assim, dizemos que uma reação química ocorre espontaneamente, quando não é preciso fornecer energia para o processo total e que as barreiras de energia que existem ao longo desse processo são pequenas ou inexistentes. Por exemplo, o diamante pode ser convertido ao grafite e esse processo libera uma energia de aproximadamente 2 quilojoules (que equivale à 500 calorias, a mesma caloria que você ganha ao comer um Big Mac). Porém, mesmo liberando energia essa transformação levaria dezenas ou centenas de bilhoẽs de anos para ocorrer naturalmente.

Esses fatores determinam, portanto, a viabilidade de um processo químico. Baseado nisso, as reações de quebra dos ácidos graxos das gorduras, levando ranço dessas substâncias, não podem ser revertidas naturalmente, de maneira espontânea.

Resumindo com as sábias palavras de Anita, “depois que o ranço se instala, amor, não tem cura”.

E você, já teve que lidar com o ranço? Comente aqui!

Fontes:

Wolke, R. L. (2010). O que Einstein disse a seu cozinheiro 1. Brazil: Jorge Zahar Editor.

Para saber mais:

Cinética Química (vídeo)

A primeira lei da Termodinâmica (vídeo)

Termoquímica (vídeo)

Seu diamante vai virar grafite! (texto)

McDonald’s Nutrition Facts & Calorie Information (texto)