(Português do Brasil) De qual a diferença entre o sal negro, o sal do Himalaia e o sal de parrilla? (V.7, N.2, P.4, 2024)

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#acessibilidade: Imagem de 3 saleiros cheios nos centro da imagem, o da direita e esquerda com sal marinho e o saleiro do centro com sal do himalaia. Na frente de cada saleiro há tigelas pequenas com um pouco de cada sal.

Texto escrito por Caroline Helena Claudino, Elaine De Moura Macedo e  Maria Isadora Pereira Lima

O sal é um tempero muito usual no cotidiano das cozinhas do mundo todo, tanto que o sal mais comum leva o nome de sal de cozinha. Mas não é de hoje que este alimento está introduzido na alimentação diária da população. O sal possui uma história que remonta à pré-história, onde sua presença era encontrada de forma natural. Com o avançar das civilizações, especialmente durante a antiguidade, culturas como as egípcias, gregas e romanas reconheceram seu valor fundamental na conservação de alimentos. Durante a Idade Média, o sal ganhou grande importância econômica, impulsionando a criação de rotas comerciais e, por vezes, sendo causa de conflitos devido à sua grande relevância e escassez em determinadas regiões, tornando-se uma espécie de moeda de troca. E, com a chegada da era moderna, o processo de extração e produção de sal foi industrializado, permitindo sua produção em maior escala. 

Esse alimento tão antigo permanece em nossas vidas até os dias atuais. Da Idade Média até hoje, surgiram diversas características físicas dos sais de cozinha que utilizamos. Então, já pararam para pensar em qual seria essa composição? Qual a diferença entre eles? Será que há propriedades benéficas para nossa saúde atreladas a essas características?  

Antes de pensarmos sobre essas questões, precisamos refletir sobre a composição química deste produto, pois é a partir dela que encontraremos as explicações. O sal é um mineral formado, principalmente, por cloreto de sódio (NaCl), em que esses dois elementos químicos estão organizados, formando cristais que conferem o estado sólido que conhecemos. O sal de cozinha pode ser extraído de diversas formas, por exemplo, em jazidas ou no caso de países tropicais, como o Brasil, a partir da evaporação e cristalização da água do mar. 

É a partir do método de obtenção que a composição química do sal de cozinha pode variar, pois, a depender do ambiente em que este sal é encontrado pode haver resquícios de alguns elementos químicos incorporados em sua estrutura,  como o ferro,  magnésio ou potássio. Além disso, essa composição pode ser modificada artificialmente através de processamento e aditivos que são introduzidos propositalmente durante o refino. Um exemplo é a adição de iodeto de potássio, como forma de prevenir doenças na tireóide e combater o hipotireoidismo. Prática atualmente regulada pela  ANVISA que enxergou uma maneira de tratar doenças que poderiam vir a ser ocasionadas pela deficiência de o iodo na alimentação cotidiana. Temos um processo semelhante que é a adição de flúor na água potável que consumimos como combate ao desenvolvimento de cáries. 

Mas será que o sal comum é o único que consumimos? Se pensarmos em um consumo majoritário, o sal de cozinha comum é o que lidera por ser acessível economicamente à população. Porém, ao irmos ao supermercado encontramos diversos tipos de sais nas prateleiras, com diferentes preços e nomes. Conjuntamente encontramos o sal de cozinha em diferentes cores e tamanhos de grãos aos quais, muitas vezes, são atribuídas diferentes propriedades, seja do ponto de vista culinário ou recomendações ditas terapêuticas. Um exemplo é a indicação do uso de sal rosa para dietas, por serem menos calóricos, ou do sal de parrilla  para temperar carnes em geral. De maneira geral, o que difere os sais entre si, são os demais elementos químicos que podem estar presentes no ambiente no qual o mesmo é extraído. Por exemplo, o sal rosa que possui essa coloração devido à presença de ferro e magnésio em sua composição, além de outras características que podem ser atribuídas aos resquícios de compostos sulfurados e enxofre, que conferem coloração diferentes do sal de cozinha que estamos acostumados.

O sal do Himalaia, muita das vezes, vem na nossa mente algo bastante raro e escasso por se tratar de um cristal rosa que não é comum observarmos pela natureza. A verdade é que esse sal é proveniente de um mineral chamado halita, que é encontrado em minas salinas na região do Paquistão, e é extraído de forma manual e que se utilizam pós-tratamentos mínimos até chegar na nossa mesa para consumo. Portanto, ao olharmos o preço o qual ele é comercializado, tende-se a pensar na sua maior eficiência para realçar o sabor dos alimentos ou melhor contribuição para a saúde humana. Apesar de sua coloração ser relacionada popularmente a maiores benefícios para a saúde humana, ressalta-se que não há ligação entre a coloração e benefícios à saúde. A coloração conferida ao sal rosa é proveniente do meio de obtenção ou até mesmo à presença de óxido de ferro no sal, inerte ao corpo humano

O sal negro também chama atenção por sua cor diferenciada, que é dada pela concentração de carvão vegetal por ser obtido de áreas com atividade vulcânica, na região da Índia. Essa adição de carvão é feita apenas com a finalidade de conferir um sabor terroso que realça o sabor dos alimentos, de acordo com a gastronomia, e não oferece nenhum benefício à saúde por isso. Em nenhum momento no processo de obtenção e refino deste sal é feita a adição de iodo para ser comercializado e, portanto, consumí-lo de maneira excessiva ou usá-lo como substituto para o sal comum não traz benefícios como também prejudica o consumo de iodo na dieta humana.

Já o sal de parrilla, possui a mesma cor que estamos acostumados e seu único diferencial, além do tamanho do grão, é ser extraído de minas salinas argentinas e não do mar como o sal tradicional. Geralmente, é utilizado para tempero de carnes de churrasco e tem a “fama” de contribuir para um maior realce de sabor. A granulometria do sal, assim como seu processo de obtenção através de minas não traz enriquecimento nutricional deste alimento o que o torna similar ao sal de cozinha comum, com o diferencial de não ter a adição de iodo.

De maneira geral, a variação da cor, tamanho do grão e meio de obtenção são fatores que implicam nas características físicas da substância, mas não confere nenhuma propriedade que torne o sal mais saudável. O que deveria ser pauta para discussão de verdade é justamente o fato do alto consumo de sal causar efeitos negativos graves na saúde como hipertensão arterial, doenças renais e cardiovasculares, problemas digestivos entre outras inúmeras patologias.

Por isso, quando virmos alguma informação que nos leva a pensar que o sal rosa é menos calórico ou o sal de parrilla é mais saudável, temos que pensar na seguinte questão: será que esses sais são submetidos aos tratamentos corretos para o consumo? Afinal, todos eles são compostos majoritariamente pela mesma substância, o que varia é o preço a ser pago. Então, diante das informações que podemos obter sobre esses diferentes sais, será que valeria a pena pagar mais caro por eles? Será que a busca pelo consumo de um sal mais saudável não deveria ser substituída pela redução do seu consumo? 

 

Fontes:

ALBARRACÍN, William et al. Salt in food processing; usage and reduction: a review. International Journal of Food Science & Technology, v. 46, n. 7, p. 1329-1336, 2011.

Batuman V. (2013). Salt and hypertension: why is there still a debate?. Kidney international supplements, 3(4), 316–320. doi:10.1038/kisup.2013.6

Is Himalayan Pink Salt Better For You?McGill University. Disponível em:  https://www.mcgill.ca/…/health-and…/himalayan-pink-salt.

Is Pink Himalayan Salt Better Than Regular Salt? Healthline. Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/pink-himalayan-salt.

Pass the Salt (But Not That Pink Himalayan Stuff). Science-Based Medicine. Disponível em: https://sciencebasedmedicine.org/pass-the-salt-but-not…/.

OMS. Disponível em: https://www.who.int/…/publ…/guidelines/sodium_intake/en/.

Bitterman, Mark. Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, with Recipes, 2010, ISBN: 9781607740889

Galiotto, G., Siviero, J., Branco, C. S., Facco, E. M. P., & Chilanti, G. (2020). Composição mineral de diferentes tipos de sais de cozinha. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 15, e51430. https://doi.org/10.12957/demetra.2020.51430

Para saber mais:

Perigo do sal. YouTube.Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=ur3_6y5BamQ.

A verdade sobre o sal mais saudável. YouTube. Disponível em: https://youtu.be/y6VmbUCUyVI?si=pkgumND7NPdM8Diq.

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