#acessibilidade Pedaço de costela suína assada na brasa.
Já ouviu falar em carne caramelizada? Já experimentou? Qual é o sabor desta receita? Se você é um apreciador de carne nas refeições cotidianas, seja ela cozida, assada, frita ou grelhada, muito provavelmente você saboreia esta delícia de receita frequentemente. Você deve estar se perguntando: “quando foi que eu comi carne doce?!”. Talvez a receita te ajude a lembrar.
Os ingredientes são:
– Carne (aminoácidos ou proteínas);
– Açúcar redutor (aldose ou cetose);
O modo de preparo é bem simples, basta aquecer um pedaço de carne em um recipiente adequado a uma temperatura entre 90 e 100 °C. Mantendo o aquecimento durante um certo tempo, já será possível observar a mudança de aspecto do alimento. Tempero e sal à gosto e está pronto!
Mesmo lendo a receita você ainda não se lembra de ter comido algo parecido?! A primeira vista pode não trazer a memória, mas para ficar mais claro, a carne caramelizada é na verdade a carne processada por aquecimento que adquire aspecto escurecido. A mudança de cor que ocorre na carne, de vermelho para marrom, pode ser explicada pela famosa Reação de Maillard. O detalhe especial desta receita está no fato de que não é necessário adicionar enzimas para prepará-la. Bem conhecida na área de engenharia de alimentos, a reação de Maillard é composta por uma cascata complexa de várias reações químicas, as quais originam produtos com coloração escura de tons amarronzados chamadas de melanoidinas.
#acessibilidade Imagem de fundo branco representando as etapas inicial e final da reação de Maillard. Do lado esquerdo há um pequeno pedaço de carne crua, no centro há uma seta preta com o nome “Reação de Maillard” escrita em cima e à direita o mesmo pedaço de carne após o aquecimento.
Mas você deve estar pensando, onde vai o açúcar redutor? Ora, as células musculares que constituem o pedaço de carne são ricas tanto em proteínas como em carboidratos, alguns desses são redutores. E se vai açúcar por que a carne não fica doce? Uma vez que a reação química acontece, a composição química e estruturas moleculares das substâncias sofrem grandes alterações, isto é, as moléculas de aldoses e cetoses são transformadas em outras muito diferentes. Com isso, ao comer a carne não se sente sabor doce, mas sim um conjunto de complexas moléculas diferentes que estão na carne após o processamento.
#acessibilidade Imagem com fundo branco contendo um diagrama em formato de fluxograma constituído por diversas etapas que compõem a reação de Maillard.
Na primeira etapa desta receita, ao realizar o aquecimento da carne, grupos químicos do tipo amino (contendo átomos de nitrogênio com um par de elétrons livres) presentes nas proteínas e aminoácidos “atacam” os grupos carbonila dos carboidratos. A partir disso, há a liberação de moléculas de água e a formação de glicosaminas, ou seja, moléculas de carboidrato contendo grupos amina ligados a elas. Ao longo desta etapa, a glicosamina sofre um rearranjo em sua estrutura molecular originando aminocetoses incolores, conhecidas como os produtos de Amadori e de Heyns.
Mantendo-se o aquecimento, a fragmentação dos produtos de Amadori e de Heyns dão sequência ao preparo da receita. Na segunda etapa, reações de desidratação (perda de água), enolização (formação de enol) e retroaldolização (formação reversa de aldol) são responsáveis por dar continuidade ao processo de caramelização. Com isso, formam-se compostos cíclicos derivados do furfural e até mesmo precursores do 5-hidroximetilfurfural, principal intermediário precursor para a formação de melanoidinas.
Os compostos cíclicos originados na etapa anterior apresentam alta reatividade e tendem a se combinar em um processo de polimerização juntamente com os resíduos de arginina e lisina. Isto dá origem às melanoidinas, compostos quimicamente estáveis que são formados na etapa final da receita. Essas macromoléculas são pigmentos oligoméricos (pequenos polímeros) que apresentam coloração escura com tons de caramelo, castanho e marrom, e, por isso, proporcionam o aspecto caramelizado à carne.
A velocidade com que a Reação de Maillard acontece pode ser diretamente afetada pelo pH do meio. Sendo favorecida em pH neutro e levemente básico, atingindo seu máximo no intervalo 9,0 < pH < 10,0. Vale ressaltar que este tipo de escurecimento não-enzimático ocorre efetivamente também em outros tipos de alimentos que apresentem valores intermediários de atividade de água, por exemplo, frutas e laticínios.
Este processo químico exemplifica que um simples aquecimento em um sistema orgânico pode causar alterações extramente significativas e até mesmo irreversíveis. Em especial neste caso, sem a participação de enzimas, as quais são responsáveis por aumentar a velocidade de vários processos bioquímicos. Os tecidos dos seres vivos são constituídos por inúmeros tipos de moléculas orgânicas, as quais são suscetíveis a sofrerem alterações quando aquecidas. A presença dessas diversas moléculas nos tecidos pode levar a processos químicos muito diferentes e complexos a partir das reações que ocorrem entre elas.
Fontes:
Fonte da imagem destacada: Manoel Pimentel Medeiros
Fonte da imagem 1: Autor
Fonte da imagem 2: DOI: 10.14295/2238-6416.v72i1.541 adaptado de DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.165
Shibao, J., Bastos, D. H. M., Rev. Nutr., vol. 24, no. 6, 2011.
Francisquini, J. d’A. et al., Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
Arena, S., Food Chem., v. 219, n. 15, p. 477-489, 2017.
Para saber mais:
https://jornalmomentoquimico.wordpress.com/2018/03/23/quimica-alimentar-e-a-reacao-de-maillard/
https://www.baristahustle.com/blog/what-is-the-maillard-reaction-and-why-is-it-important/
