Por que choramos quando cortamos cebola? (V.6, N.2, P.4, 2023)

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#acessibilidade: Uma criança com idade entre 2 e 4 anos com cara de choro. A criança é branca, de cabelos loiros, liso e curto. Os olhos são pretos, e do olho esquerdo está caindo uma lágrima. Ela está vestindo uma blusa lilás. Ao fundo tem uma janela e cortinas brancas.

A cebola é um dos temperos mais populares na cozinha brasileira. Faz parte do nosso cotidiano, mesmo que você não seja nenhum masterchef ou que nunca tenha picado uma cebola. E é muito provável que você saiba que ela nos faz lacrimejar, e já deve ter se perguntado:

 

“Por que cortar cebolas nos faz chorar?”

As cebolas possuem um mecanismo de defesa, chamado de fator lacrimogêneo, para protegê-las de micróbios e animais. No entanto, esse mecanismo só é ativado quando a cebola é cortada e suas células são rompidas. A produção do fator lacrimogêneo depende de compostos que são armazenados em vacúolos, compartimentos distintos dentro das células da cebola. Estes compostos só podem reagir quando estas células se rompem, liberando essas substâncias (sulfóxido e enzimas) e permitindo que elas interajam entre si, em duas etapas, conforme apresentado na Figura abaixo:

 

Na primeira etapa deste processo há uma conversão do sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína em ácido 1-propenilsulfênico, essa etapa depende da atuação de uma enzima chamada alinase. As enzimas são biomoléculas que atuam acelerando a velocidade das reações, sem elas, reações bioquímicas importantes levariam tanto tempo para ocorrer que o funcionamento dos organismos vivos se tornaria inviável.

Depois de formado, o ácido 1-propenilsulfênico se decompõe espontaneamente em água e tiossulfinato (responsável por dar aquele cheirinho característico na cebola refogada). E é nesse ponto que acontece a segunda etapa, responsável pela produção do fator lacrimogêneo, o óxido tiopropanal. Em 2002, um grupo de pesquisadores em Tokyo e Kyoto, no Japão, descobriram que uma segunda enzima, nomeada como sintase do fator lacrimogêneo, é fundamental nesta última conversão.

O óxido formado é um líquido volátil (que vaporiza à pressão e temperatura ambientes) e por isso se transforma em vapor e pode atingir terminações nervosas dos nossos olhos desencadeando uma resposta das glândulas lacrimais. As lágrimas são produzidas como uma tentativa de diluir o composto irritante.

Mas, calma! Picar cebolas não precisa ser um momento de dor e sofrimento, existem algumas dicas que podem amenizar esse incômodo na hora de picar cebolas. Geralmente essas estratégias visam diminuir a volatilidade dos vapores liberados e reduzir a liberação das enzimas ou mesmo a atividade delas.

 

Como cortar cebola sem chorar

1. Abrir portas e/ou janelas e ventilar bem o ambiente. Isso faz com que os vapores do fator lacrimogêneo sejam eliminados do ambiente mais facilmente e não se concentre na cozinha, em especial nos seus olhos.
2. Refrigerar as cebolas por alguns minutos antes de cortá-las. As enzimas, são catalisadores bastante sensíveis a variações de temperatura e pH, resfriar as cebolas podem reduzir a atividade das enzimas além de reduzir a volatilidade dos vapores que são liberados. De maneira geral, a volatilidade aumenta com o aumento da temperatura.
3. Usar óculos de natação. É um pouco mais drástico, eu sei! Mas funciona! O óculos atua como uma barreira física impedindo que as moléculas do fator lacrimogêneo cheguem até os seus olhos, que estão protegidos pelos óculos. 

 

Como não cortar as cebolas

1. Deixar uma chama acesa ou água corrente por perto enquanto picamos cebolas, é normalmente indicado, em sites diversos, como uma forma de reduzir os vapores do fator lacrimogêneo que são liberados, no entanto esse método não parece ser eficiente para consumir esses vapores.
2. Colocar palitos entre os dentes não possui nenhuma característica que justifique uma interferência em nenhuma das etapas que levam a produção do fator lacrimogêneo (óxido tiopropanal, nem mesmo na interação dos vapores com os olhos.
3. Picar a cebola dentro de um recipiente com água fria também poderia ter um efeito análogo a resfriar as cebolas mas isso dificultaria muito o corte, além de molhar as cebolas o que poderia atrapalhar em algumas receitas.

Alguns sites de dicas sugerem manter a raiz e só descartá-la no final do corte, segundo eles essa é a região que teria maior quantidade de enzimas. No entanto, o que se sabe até o momento, baseado em pesquisas científicas, é que as enzimas responsáveis por converter o  sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína em ácido 1-propenilsulfênico e depois em óxido tiopropanal estão distribuídas dentro dos vacúolos das células de toda cebola. Estudos específicos seriam necessários para quantificar se há alguma região de maior concentração desses compostos e ratificar ou descartar de vez essa sugestão.

Outra questão em aberto é se há diferenças entre picar, ralar ou macerar. Todos os métodos são capazes de romper as células da cebola e dar início a todo o processo mencionado. Mas, será que algum deles é mais eficiente nessa ruptura? Uma faca mais ou menos afiada poderia interferir em algo? Não sabemos! E é assim que a ciência avança, mantendo um olhar crítico sobre o mundo, que norteia mais perguntas e a busca por mais respostas.

Você se lembrou de alguém que também sofre ao cortar cebolas? Então, compartilhe esse texto com ela.

Conhece mais alguma dica para evitar o chororô na hora de cortar cebolas? Então conta pra gente aqui nos comentários.

Fontes: 

Fonte da imagem destacada: https://www.flickr.com/photos/crimfants/327861820/

Por que cortar cebolas nos faz chorar? – Revista Galileu | Ciência

Química na Cozinha

Enzyme That Makes You Cry–Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa

The Science Of Why Onions Make Us Cry

An onion enzyme that makes the eyes water | Nature

 

Para saber mais:

O MUNDO MICROSCÓPICO DAS CÉLULAS VEGETAIS: O EPITÉLIO DA CEBOLA 

Cientistas criaram cebola que não provoca lágrimas ao ser cortada – Revista Galileu | Ciência

Propanethial-S-oxide: how chopping onions makes you cry | Podcast | Chemistry World

Scientists create ‘no-tears’ onion

Propanethial-S-oxide: how chopping onions makes you cry | Podcast | Chemistry World