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#acessibilidade: Uma fotografia que registra uma ceia natalina, com carnes, frios e doces sobre uma toalha vermelha.
Texto escrito pela colaboradora Ana Paula Mattos Arêas
“É pavê ou pacumê?” Toda família tem o tio do pavê que espera o ano todo para fazer essa piada. Se você não tem essa figura na sua família, provavelmente o tio do pavê é você. Brincadeiras à parte, a época natalina é permeada por luzes, ternura e por que não, por muita comida.
A comida consiste no conjunto de elementos necessários ao crescimento ou preservação de seres vivos. Ao longo da evolução, seres desenvolveram mecanismos bioquímicos de detecção e controle de nutrientes, presentes dos procariotos até eucariotos superiores, como os humanos. Porém, para nós, comer vai além da preservação da espécie. Justamente por essa característica que a gastronomia se estabeleceu de forma irreversível e nos últimos tempos, o olhar molecular sobre a culinária emergiu.
A gastronomia molecular, para alguns, também conhecida como culinária de experimentação, surgiu como interesse científico na interface da experimentação de receitas inusitadas – para dizer o mínimo, a partir do estudo de processos biofísicos envolvendo alimentos por chefs de cozinha arrojados e pesquisadores científicos de diversas áreas. Conhecer os componentes dos alimentos e o comportamento deles frente a modificações físico-químicas é o princípio de utilizar o conhecimento científico para obter novas texturas e expandir a capacidade de degustação individual. O alimento se torna mais do que um conjunto de nutrientes com função de sustentar o corpo, ele se transforma em fonte de prazer sensorial.
Nesse sentido, a gastronomia molecular é uma área de pesquisa bastante efervescente. Novas técnicas têm surgido e desafiado ainda mais os sentidos. Essa área inovadora revolucionou os negócios dos restaurantes de alto padrão, mas a nossa provocação aqui é despertar o olhar para a cultura gastronômica e o prazer de cozinhar como ferramentas para aprender ciência, principalmente sobre temas complexos como estrutura e função de proteínas, transições de fases, aspectos termodinâmicos dos processos, entre outros.
Mas de fato, o que é a gastronomia molecular? Uma definição interessante é a de que o emprego das técnicas de gastronomia molecular resulta em novos pratos que envolvem os sentidos de maneiras inesperadas. Os alimentos são os mesmos, um filé de frango, uma porção de arroz, mas o modo como eles são preparados resulta em novas texturas, novas aparências, novos odores e novos sabores. Sabe-se que o prazer de comer vai além do paladar, envolve também o olfato, a visão e o tato.
Lidar com este desafio tipicamente interdisciplinar e complexo demanda saberes complementares, principalmente por ser um terreno ainda pouco explorado. A afirmação a seguir mostra a dimensão do nosso desconhecimento sobre o que comemos: “É um triste reflexo da nossa civilização que enquanto nós conseguimos fazer medidas da temperatura da atmosfera de Vênus, nós não sabemos o que vai dentro dos nossos suflês” (Harold McGee, 1984, autor de On Food and Cooking). Chefs de cozinha são especialistas nos processos de preparação de alimentos, mas aprendem de forma empírica, justamente por desconhecerem as propriedades físico-químicas dos ingredientes das receitas. Neste ponto que o conhecimento científico faz diferença, porque fornece a base metodológica e analítica sobre o assunto.
A gastronomia molecular como área surgiu nos anos 1970-1980 e desde então, vem tomando força em grupos no mundo todo. Um exemplo pioneiro da gastronomia molecular é o processo de cocção de ovos. Através do uso de aquecedores com temperatura controlada, observou-se que entre 60 oC e 70 oC ocorre a desnaturação (perda de estrutura tridimensional) de proteínas presentes na interface entre a gema e a clara. A exposição de resíduos de aminoácidos naturalmente ocluídos no interior da estrutura promove ligações cruzadas entre as proteínas. Essas transições biofísicas e bioquímicas influenciam na textura e no sabor dos ovos submetidos a esse processo. E é nisso que se baseia essa área de conhecimento.
A cada dois meses, aproximadamente, a revista científica Analytical and Bioanalytical Chemistry publica desafios químicos na seção Analytical Challenge, a fim de proporcionar aos leitores problemas cotidianos que precisam ser solucionados com base em ciência básica. Um deles foi proposto por Harvé This, um pesquisador de renome na área de Gastronomia molecular. O autor discute as reações de Maillard, um químico que estudava a ciência dos alimentos no começo do século XX. Acontecimentos pessoais e a ocorrência da primeira guerra mundial fizeram Maillard parar a sua pesquisa. Seus dados só foram retomados na época da II Guerra por outros estudiosos da área. O artigo mostra o mecanismo de reação de Maillard, ou seja, reação entre o grupo α-hidroxicarnonil de um açúcar redutor (glicose ou frutose) e um grupo amino de um resíduo de aminoácido, formando uma base de Schiff. Trocando em miúdos, o açúcar entra com um grupo C=O e o aminoácido com um -NH2. Perde-se água no processo e forma-se um composto do tipo R1-C=N-R2, onde R1 e R2 são cadeias carbônicas.
Então, ele coloca o desafio: em que extensão a reação de Maillard é responsável pela diferença de aspecto entre um bife grelhado e um cru? Embora todos já tenham comido bife, prepará-lo e observar características, como odor, textura, sabor e formular hipóteses a respeito, com certeza, nos leva a outro nível de interação sensorial e aprendizado. Meses depois, o autor publicou na mesma revista a resposta ao desafio, onde ele diz que o desafio ainda estava aberto! Primeiro porque o conceito de reações de Maillard foi tão ampliado para incluir outros processos, que fica impossível determinar exatamente quais deles ocorreram ali e segundo, que quando se grelha uma carne (vermelha, frango ou até o peru de Natal), não só compostos com cor (que tornam a carne com aspecto apetitoso), mas aqueles incolores vindos de reações paralelas também contribuem para o cheiro e textura. Portanto, continuamos sabendo mais sobre Vênus do que sobre a nossa comida!
Estas ideias fizeram parte da proposta de um projeto de extensão da autora e da docente Patrícia T. Leite (CECS-UFABC).
Referências
Brenner, MP e Sörensen, PM (2015) Biophysics of molecular gastronomy. Cell, 161: 5-8.
Chantranupong, L; Wolfson, RL e Sabatini, DM (2015) Nutrient-sensing mechanisms across evolution. Cell, 161: 67-83.
Manoj JJB, Venkatraman A (2025) Trends in Molecular Gastronomy. Journal of Future Foods, https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2025.03.010
This, H (2009) Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of Chemical Research, 42 (5): 575-583.
This, H (2015) Maillard and grilled steak challenge. Analytical Bioanalytical Chemistry – Analytical Challenge, 407: 4873–4875.
This, H (2015) Solution to Maillard and grilled steak challenge. Analytical Bioanalytical Chemistry – Analytical Challenge, 407: 8173–8174.
Para mais informações, assista:
Masterchef Brasil – GASTRONOMIA MOLECULAR: O QUE É ISSO? | CORTES | MASTERCHEF BRASIL, disponível no link: https://www.youtube.com/watch?v=I2IqDlROyLk
Nunca vi 1 cientista – Como usar gastronomia molecular na cozinha de casa, disponível no link: https://www.youtube.com/watch?v=68eBkI2up5s
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